È Gualtiero Marchesi il primo «pirotecnico» premiato a Portofino

Il leggendario chef, maestro di più generazioni di grandi cuochi, riceve il riconoscimento ideato da Beba Marsano e promosso dal ristorante “O Vittorio” di Recco

Di Virgilio Pronzati

Non molti italiani sono famosi nel mondo come Gualtiero Marchesi. Del resto il suo è un merito non da poco: aver rinnovato quasi da solo la cucina italiana. Gran parte dei cuochi che oggi vantano stelle e notorietà televisiva sono stati allievi di questo chef di celebrato talento e straordinaria sensibilità creativa. I suoi piatti policromi si esprimono come tele dei grandi pittori, opere interattive dove oltre ai colori colpiscono aromi e sapori. Una carriera straordinaria e costellata di riconoscimenti: uno degli ultimi in ordine di tempo è stato il Premio Pirotecnico, ideato dalla giornalista e scrittrice Beba Marsano e promosso dal ristorante “Da O Vittorio” di Recco, da assegnare ogni anno al personaggio più “pirotecnico” del momento, che sappia ispirare concetti e riflessioni “esplosive”, frutto di una critica costruttivaderivata da lunghi studi e ricerche. La cerimonia della consegna del premio non poteva avere sede migliore.

Gualtiero Marchesi ha ricevuto il premio, un’opera del pittore Gian Marco Crovetto dedicata ai fuochi artificiali, di cui la vicina Recco è la capitale nazionale, nel suggestivo e imponente Castello Brown di Portofino, storica struttura eretta nel Medioevo a difesa del borgo e da cui si può ammirare un panorama esclusivo. A dare il benvenuto al maestro gli assessori regionali alla Cultura e al Turismo Ilaria Cavo e Mario Berrino, seguiti dal sindaco di Portofino Matteo Viacava e del vicesindaco di Recco, Gianluca Buccilli. A festeggiare il grande chef è intervenuto oltre un centinaio di ospiti, tra cui il Bailli Délégué d’Italie Honoraire della Chaine des Rotisseur Zentilomo, i sommelier Ais Cristina Agresti (Delegato Tigullio promontorio di Portofino), Marco Rezzano (Consigliere Regionale – Referente Regionale alla Didattica e Rapporti con Istituti Alberghieri) e Sergio Garreffa (già miglior sommelier ligure), noti ristoratori e enotecari, sponsor e giornalisti.

Nel tardo pomeriggio nell’ampio giardino del castello, una vera oasi pensile, Beba Marsano ha presentato il celebre chef, stimolando un suo breve ma completo intervento. «L’affinità tra l’arte e la gastronomia esiste. Nei piatti – ha sottolineato Marchesi – devono esserci conoscenza delle basi, tecniche razionali di cottura e armonia espressiva, ma senza scene di spettacolo. La cucina va interpretata e valorizzata al meglio e lo stesso la sala. È questo che il cliente vuole». Poi ha proseguito, parlando dei suoi prossimi impegni: «Ho realizzato un libro fotografico con 133 piatti. Come per i quadri, le foto dei piatti e delle loro basi esaltano e stimolano la percezione visiva e le tecniche adottate per la loro creazione. Un viaggio in Lombardia per scoprirne le eccellenze gastronomiche e un film che racconta la mia lunga e appagante vita da cuoco, che sarà presentato nel 2017 a Cannes».

Questo il menu della serata realizzato da Vernissage (catering del Ristorante storico “Da O Vittorio” di Recco, aperto nel lontano 1895). Aperitivo nel giardino: Cestino da Viaggio Sottoripa con l’autentica focaccia di Recco col formaggio di Vittorio, le verdure ripiene, la torta di riso, trilogia d’acciughe, palamita affumicata con erbette, il salame di Giarola col sardo fresco e le olive taggiasche, minestrone genovese finger food abbinato a Valdobbiadene e Conegliano Prosecco Spumante, Abissi Brut Golfo del Tigullio-Portofino e altri vini bianchi secchi. Nelle Sale del Castello: trofiette artigianali con patate e fagiolini freschi col pesto di mortaio, novellini affogati della Punta, crema di mele rovesciata con gelato alla cannella e caffè. Il tutto ben abbinato ai Golfo del Tigullio-Portofino Simixà 2015 e Passito 2013 della cantina Bisson di Pierluigi Lugano. L’evento è stato promosso dal ristorante “Da O Vittorio” della famiglia Bisso con l’ornizzazione di CodicEventi e il patrocinio del Comune di Recco, con la regia di Paola Bisso (figlia e nipote di Gianni e Vittorio Bisso, patron di “O Vittorio”), responsabile degli eventi al Castello Brown di Portofino. Sponsor: Setti, CodicEventi, Kyo e Fish, Acquerello, Nondisolopane, Bisson Abissi, Coldiretti, Consorzio di Tutela dell’Olio Riviera Ligure DOP e Il Pesto di Prà.

Per una breve biografia di Gualtiero Marchesi

Chef di fama internazionale, Gualtiero Marchesi nasce a Milano il 19 marzo 1930, da una famiglia di albergatori. Nel dopoguerra si trasferisce in Svizzera dove perfeziona la propria conoscenza culinaria, frequentando dal 1948 al 1950 la scuola alberghiera di Lucerna. Rientra in Italia e rimane a lavorare per alcuni anni presso l’albergo di famiglia. Poi prosegue il suo perfezionamento di chef a Parigi. Nel 1977 fonda a Milano il suo primo ristorante, ottenendo nel 1978 il riconoscimento della stella dalla Guida Michelin; nel 1986 il suo è il primo ristorante in Italia a ricevere il riconoscimento delle tre stelle della guida francese, passando a due dal 1997 in avanti. Al riconoscimento della Guida Michelin fa seguito il titolo di Commendatore dell’Ordine al merito della Repubblica Italiana nel 1991 conferito dal presidente Francesco Cossiga, e l’Ambrogino d’oro della città di Milano. Alla fine del mese di giugno del 2001 l’Universitas Sancti Cyrilli di Roma gli conferisce una Laurea honoris causa in Scienze dell’Alimentazione. Tra i cuochi allievi di Gualtiero Marchesi che hanno conseguito nel tempo molto successo, si possono ricordare Carlo Cracco, Pietro Leeman, Paolo Lopriore, Andrea Berton, Davide Oldani, Paola Budel, Enrico Crippa e Fabrizio Molteni. Nel giugno 2006 fonda la “Italian Culinary Academy” a New York. Due anni dopo (giugno 2008) Marchesi contesta la guida Michelin e “restituisce” le proprie stelle, contestando il sistema di votazione. Come risultato nell’edizione 2009 della guida il ristorante di Marchesi è rimosso, rimanendo solamente citato come il ristorante dell’albergo in cui ha sede e senza nessuno dei commenti che il grande chef italiano avrebbe voluto. Il suo ultimo locale aperto è il “Marchesino“, un caffè-bistrot-ristorante che si trova nel centro di Milano, a ridosso del Teatro alla Scala.